단 음식에 소금을 약간 뿌리면 단맛이 올라오는 이유는? (일본에서는 수박에 소금을 뿌려 먹는 이유)

단 음식에 소금을 약간 뿌리면 단맛이 강해지는 이유는 소금이 미각 수용체와 상호작용하여 맛의 인식을 변화시키기 때문입니다. 소금의 짠맛이 단맛을 강조하고 동시에 다른 맛들을 억제하는 효과가 있어서 발생합니다. 일본에서 수박에 소금을 뿌려 먹는 것도 같은 원리로 설명할 수 있습니다.

 

소금을 약간 추가하면 단맛과 대비 효과가 생깁니다. 짠맛과 단맛이 동시에 입안에서 인식될 때 뇌는 두 맛의 대비를 통해 단맛을 더 강하게 인식하게 됩니다. 마치 어두운 배경 앞에 밝은 물체가 더 밝게 보이는 것과 유사한 효과입니다.

 

사람의 혀에는 다양한 맛을 감지하는 수용체가 있습니다. 소금(나트륨)은 수용체 중 짠맛을 느끼는 수용체를 직접 활성화시키며 단맛을 감지하는 수용체 일부를 활성화시킵니다. 이로 인해 미량의 소금만으로도 단맛이 더욱 강하게 느껴질 수 있습니다.

 

소금은 입안에서 타액의 분비를 촉진시킵니다. 타액이 많아지면 음식물과 맛 성분이 혀의 맛 수용체와 잘 접촉하게 되어 맛을 더 잘 느낄 수 있게 됩니다. 따라서 소금을 조금 첨가하면 수박 같은 단 음식의 단맛 성분이 혀에 더 잘 퍼져서 단맛이 높아진 것처럼 느껴지게 합니다.